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Umsetzung der Hygienevorschriften im eigenen Gastronomiebetrieb

Der Stellenwert der Hygiene in den heimischen gastronomischen Unternehmen ist sehr hoch, denn nur so kann höchste Qualität für die Gäste garantiert werden. Außerdem muss ein gesundheitliches Risiko für die Kunden ausgeschlossen und die Unbedenklichkeit der servierten Lebensmittel gewährleistet werden. Im Folgenden werden Verfahren zur Beherrschung hygienischer Gefahren erläutert.

Biologische Methoden

Das Erhitzen spielt eine bedeutende Rolle, wenn es um das Reduzieren von unerwünschtem Keimwachstum geht. Erst ab einer Kerntemperatur von 75 Grad, welche in einem Heißluftofen erreicht werden kann, werden Erreger abgetötet. Da die meisten Keime, die Krankheiten beim Menschen auslösen, bei einer Temperatur von 37 Grad optimales Wachstum aufweisen, ist es wichtig, die Speisen auch am Buffet warm zu halten. Dies kann in der Praxis am einfachsten durch eine Bain Marie oder Chafing Dish garantiert werden.

Im Gegensatz dazu muss auch die ununterbrochene Kühlung und somit die Einhaltung der Kühlkette zu jedem Zeitpunkt zugesichert sein. Eine trockene Lagerung ist essenziell, um das Bakterien- und Pilzwachstum zu vermeiden, ebenso wie der bestmögliche Abschluss von Sauerstoff, durch beispielsweise Vakuumversiegelung. Wenn es Ihnen möglich ist, gilt es zu umgehen, dass bereits zerkleinerte Lebensmittel aufbewahrt werden müssen. Da diese eine deutlich vergrößerte Oberfläche aufweisen, bieten sie eine besondere Gefahr für erhöhtes Bakterien- und Pilzwachstum.

Chemische Risiken

In Ergänzung zu den bereits angeführten Möglichkeiten, den eigenen gastronomischen Betrieb vor diesen Gefahren zu schützen, können Sie zu chemischen Mitteln greifen. Dazu zählen in erster Linie Reinigungs- und Desinfektionsmittel. Hierbei muss allerdings unbedingt darauf geachtet werden, dass eine die Verschleppung von Rückständen dieser auf Speisen vermieden wird. Das kann passieren, wenn zeitgleich zur Speisenzubereitung gereinigt wird oder Maschinen wie Fleischwölfe nicht ausreichend abgespült werden nach der Reinigung. Daher ist es notwendig, dass das Personal in der Verwendung mit diesen Mitteln geschult wird, Dosiervorgaben und Reinigungspläne eingehalten werden und ausreichend nachgespült wird. Dies gilt ebenso für Reparatur- und Wartungschemikalien von eingesetzten Geräten, da es bei Unachtsamkeit auch hier zur Kontamination mit giftigen Stoffen kommen kann.

Zur Schädlingsbekämpfung sollte nur geprüftes Personal oder Schädlingsbekämpfungsfirmen zu Rate gezogen werden. In diesem Bereich besteht die Gefahr, dass Gift durch Nager verschleppt wird, weshalb eher zu fixen Köderfallen gegriffen werden sollte. Wenn Sie in Ihrem Betrieb mit Wildsammlung arbeiten, darf dies nur durch geschulte Personen erfolgen, um zu vermeiden, dass giftige Lebensmittel gesammelt werden. Außerdem muss auf eine optische Kontrolle und die fachgerechte Zubereitung, wie beispielsweise ausreichendes Erhitzen, geachtet werden. Wie in Verbindung mit giftigen Chemikalien angeschnitten, muss jegliche Kontamination vermieden werden. Diese Regel gilt auch für die Kreuzkontamination von Lebensmitteln, denn nur so kann vermieden werden, dass Allergene in die allergenfreien Speisen gelangen. Aus diesem Grund ist es unverzichtbar, dass die benutzten Geräte und Werkzeuge umgehend gründlich gereinigt werden. Eine allergische Reaktion kann zu einem anaphylaktischen Schock führen, der im schlimmsten Fall mit einer möglichen Todesfolge einhergeht.

Physikalische Gefahren

Auch beim sorgsamen Umgang mit Geräten und Produkten können Unglücke passieren. Deshalb sollten alle Maschinen in regelmäßigen Abständen auf mögliche Beschädigungen kontrolliert werden und gewartet werden. Nach Glas- oder Keramikbruch muss die Arbeitsfläche großräumig gereinigt werden, um zu vermeiden, dass kleine Absplitterungen in die Lebensmittel gelangen. Um das Risiko für solch eine Unfall gering zu halten, sollten Sie keine Trinkgläser aus Glas in der Küche benutzen.

Auch Fremdkörper von Produkten, wie beispielsweise Kirschkerne oder Fischgräten, können für den Gast eine potenzielle Gefahr darstellen, weshalb eine fachlich korrekte Zubereitung essenziell ist. Dennoch kann das Risiko nicht vollständig beseitigt werden und es muss damit gerechnet werden, dass bei einem Fischgericht noch eine Gräte versteckt ist. Die persönliche Hygiene der Mitarbeiter muss garantiert sein, um die Gefahr, dass Fremdkörper vom Personal, wie beispielsweise Haare oder (falsche) Fingernägel, in die Speisen gelangen, auf das Minimum zu reduzieren,

Arbeiten Sie für Ihren gastronomischen Betrieb ein funktionierendes HACCP Konzept aus und organisieren Sie fortlaufend Schulungen für das Personal. Bei einer guten betrieblichen Basishygiene werden die Gefahren minimiert und einem reibungslosen Betriebsablauf steht nichts im Weg.