Umweltbewusstsein ist heutzutage in allen Branchen ein Thema und die Gastronomie ist keine Ausnahme. Entwickelungen hier rangieren von Änderungen in der Küche, die der Restaurantbesucher gar nicht erst bemerkt, zu nachhaltigem Geschirr und To-Go Verpackungen.
Lokale Zutaten
Je weniger weit Lebensmittel transportiert werden, desto besser für die Umwelt. Viele Restaurants geben sich heute schon Mühe alle Zutaten, die lokal zu bekommen sind, auch tatsächlich lokal zu ordern – selbst wenn es vielleicht billigere Alternativen gibt. Der andere Vorteil dieses Vorgehens ist, dass sich der Empfänger auch sicher sein kann, wie das Produkt angebaut wird und wie umweltfreundlich der Versorger vorgeht.
Verantwortungsbewusster Lebensmittelbezug & Fairtrade
Natürlich gibt es aber auch Zutaten, auf die der professionelle Koch nicht verzichten kann oder will, die vor Ort nicht heimisch genug sind, um dort produziert zu werden. Trotzdem kann auf Kriterien geachtet werden. So helfen Fairtrade Programme zum Beispiel den Bauern vor Ort mit nachhaltigem Anbau, und jedes Gastronomieunternehmen kann seine eigene Ethik verfolgen was Themen wie Palmölnutzung, Kauf von Produkten aus Monokulturen und Grausamkeit gegen Tiere angeht.
Biologisch abbaubares oder kompostierbares Einweggeschirr
Auch große Gastronomieversorger bieten neuerdings nachhaltige Optionen an, wie zum Beispiel Biologisch abbaubares Geschirr, von Birkenholzlöffeln zu Palmblatttellern, und kompostierbare Heißgetränkebecher und Klappdeckelbehälter für Take-Out Mahlzeiten und Pommes an der Bude. Je weniger Plastik desto besser – und dabei geht es nicht nur um Strohhalme.
Umweltfreundliche Menüs
Da lokale Zutaten und vegetarisches (und veganes) Essen sowieso im Trend liegen, finden sich langsam weniger fleisch-lastige Optionen auf dem Menü, auch wenn diese natürlich nicht ganz verschwinden werden. Das ist ökologisch vorteilhafter, da Fleischproduktion der Umwelt prinzipiell mehr zur Last fällt als Pflanzenanbau, obwohl es auch da Ausnahmen gibt. Außerdem geben sich viele Köche schon Mühe Speisereste in anderen Gerichten weiterzuverwenden – wie z.B. sonst weggeworfenes Gemüse für Brühe zu nutzen.
Energieeffiziente Küchengeräte
Moderne Herde, Kühlschränke und Gefrierschränke brauchen oft deutlich weniger Strom als alte Exemplare und je weniger Energie genutzt wird, desto besser für die Umwelt – und die Stromkosten.
Portionengröße
Um Speisereste möglichst zu vermeiden, können Restaurants ihre Portionengrößen anpassen bis die Teller größtenteils leer werden. Eine andere Möglichkeit besteht darin Besuchern anzubieten Reste mit nach Hause zu nehmen; in Ländern wie der USA und England ist das schon Standard.
Rabatt für eigene Getränkebehälter
Cafés haben die wiederverwendbaren Heißgetränkebecher für sich entdeckt. Viele stellen Pfandbecher bereit, welche Kunden in den Filialen zurückgeben können. Die meisten füllen Kunden, die ihren eigenen Becher mitbringen, ihr Getränk in den Becher und manche bieten sogar einen Rabatt fürs eigene Bechermitbringen an. Beide Möglichkeiten sparen auch die recyclebaren Pappbecher.
Abfallverringerung
Essensreste oder Zutaten, die Restaurants nicht weiter nutzen wollen, können oft an Tafeln vor Ort gespendet werden. Krummes Gemüse wird genutzt auch wenn es nicht dem Schönheitsideal entspricht. Je nachdem wie traditionell ein Restaurant wirken will, verzichten manche auch schon auf Papier beim Bestellen und nutzen stattdessen elektronische Geräte wie Tablets.
Logistik
Sowohl in der Produktanschaffung und in der Produktverteilung (für die Caterer die Essen liefern) macht gute Organisation in der Logistik einen großen Unterschied in der Reduktion von Kohlenstoff-Abgasen. Das kann Maßnahmen wie die Zusammenarbeit mit anderen lokalen Lieferern, um Aufträge zu konsolidieren beinhalten, oder Klarheit in der eigenen Logistik, um die Anzahl an Fahrten klein zu halten. Auch wenn von Produzenten im Ausland Vorräte geordert werden, können Unternehmen darauf achten durch welche Verkehrsmittel der Zulieferer die Produkte liefern wird und dass sie selber eine große Bestellung aufgeben statt kurz hintereinander mehrere kleine.
Recycling von Kochölen
Benutztes Altöl kann nach Reinigung in sogenanntes „Neu-Öl“ umgewandelt werden, das an die Biodieselindustrie zur Herstellung von Biodiesel weiterverkauft wird. Das spart den Abfall und produziert verkehrstüchtigen Diesel.